Прошло почти три столетия с того времени, как во Франции в провинции Шампань было изобретено игристое вино.

И, как мы уже знаем, главная заслуга в этом принадлежит не виноделам, а особенным климатическим условиям этого региона.

Шампань – это один из самых северных регионов, где выращивают виноград и занимаются виноделием.

На самом деле, климат этого региона не самый благоприятный для выращивания винограда и не каждый год может похвастаться хорошим урожаем. Но именно такому климату мы обязаны рождением шампанского.

Часто наступающие ранние осенние холода не давали возможности вину добродить в бочках и после того, как такое вино разливали по бутылкам, оно либо мутнело, либо взрывалось, иногда даже в руках покупателей.

Никак не удавалось избавиться от пузырьков углекислого газа, над этим долго ломали голову и в результате, превратили этот недостаток в главное достоинство напитка.

Производство шампанского состоит из последовательных этапов:

1. Выращивание и сбор винограда.

До сих пор сбор производят вручную, чтобы не допустить попадание в сырье испорченных ягод.

2. Выжимка сока.

Сок выжимают на специальных прессах, при этом ягоды винограда разных сортов и ягоды, собранные с разных виноградников отжимают отдельно. Получают 3 вида сока для производства шампанского.
Самый качественный это сок первого отжима, при производстве которого, практически, нет контакта с кожицей виноградины.

Первичное сусло получают после второго отжима, а вторичное - после третьего (его качество довольно низкое и его редко используют для производства шампанского).

В среднем из 160 кг винограда производят около 100 литров сусла.

3. Брожение виноградного сока в бочках.

В результате брожения получается кислое сухое вино, которое и является непосредственным сырьем для производства шампанского. Для получения элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки.

4. Купажирование.

На этом этапе производят смешивание вина разных сортов и разных лет выдержки, иногда смешивают до 50 разных видов, чтобы получить уникальный вкус напитка.

Марочные сорта шампанского не купажируют и делают их только из сока первого отжима одного года. Цена такого шампанского гораздо выше, купажированного.

5. Созревание вина в бутылках – вторичное брожение.

Вино после купажирования разливают в специальные бутылки из толстого стекла, которое обладает повышенной прочностью. После этого в вино добавляют дрожжи и сахар, провоцирующие вторичное брожение и закрывают бутылки пробкой.

После этого бутылки отправляют в подвал – винный погреб, где они хранятся, обязательно в горизонтальном положении.

Именно на этом этапе в вине появляются пузырьки, так как плотно закрытая крышка не дает углекислому газу выйти наружу, и он начинает растворяться в напитке.

6. Ремюаж - способ избавления игристого вина от осадка, который образуется при шампанизации в бутылках.

После того как процесс брожения заканчивается, образуется осадок, от которого, естественно, надо избавиться. Это довольно кропотливый процесс, который может продолжаться иногда до 4 месяцев.
Как это происходит? Лежащую горизонтально бутылку постепенно начинают опускать горлышком вниз, при этом вращая её вокруг своей оси. Это делают для того, чтобы весь осадок переместился к горлышку. Для получения качественного шампанского процесс осуществляется вручную.

7. Выдержка шампанского.

Бутылки шампанского, содержащие дрожжевой осадок, выдерживают, примерно, от 2 до 6 лет. В этот период происходит созревание напитка и достигается его изысканный вкус.

8. Дегоржаж – процесс, который заключается в извлечение дрожжевого осадка из бутылки.

Этот процесс представляет собой заморозку горлышка бутылки в солевом растворе при температуре минус 18 градусов Цельсия.

После того как бутылку открывают, замороженный осадок под давлением газа вылетает наружу.

Вместе с осадком выливается и часть шампанского, потерю которого компенсируют смесью из вина, коньяка и сахарного сиропа. И только после этого бутылку закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволочным зажимом.

После этого шампанское снова отправляется в погреб, где и хранится не менее двух лет, после того как оно было произведено.

Марочные элитные сорта шампанского выдерживаются гораздо дольше.

Кажется, ничего сложного, но чтобы получился истинно благородный напиток, надо знать и строго соблюдать массу тонкостей в технологии его производства, которые обнаружились далеко не сразу.
Прошло довольно много времени, пока виноделы научились регулировать процесс производства шампанского.

Пузырьки в шампанском – это визуальный критерий его качества. Быстрое исчезновение пузырьков в бокале с шампанским свидетельствует о низком качестве напитка.

Хорошее шампанское продолжает «играть» несколько часов, а элитные сорта шампанских вин «играют» около 10 часов. Этого нельзя сказать о газированном вине, которое часто покупают вместо шампанского.

При открывании шампанского, бутылку нужно держать под углом 45 градусов. Удалив фольгу и плотно зажав пробку полотенцем, необходимо медленно вращать бутылку. Именно благодаря этому, газ выйдет из нее постепенно.

Если шампанское переохладить, то пробка не открывается.

Качество шампанского никак не связано с силой «выстрела». Шампанское следует открывать медленно, чтобы избежать элементарного испуга. «Выстрел» лишь способствует быстрому выходу двуокиси углерода из шампанского.

Профессионалы, открывая бутылку шампанского, никогда не допустят ее взрыва.

 

www.aarticles.net

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить